Вперше в історії серії в грі присутні відразу три головні герої, між якими можна перемикатися майже в будь-який час. У деяких місіях доступно два гравці, в деяких місіях гравця перекидає на інших персонажів скриптом. Вибір персонажа здійснюється за допомогою кругового селектора, де нижній четвертий сектор відведений для персонажа, створеного гравцем в Grand Theft Auto Online. Всього в грі 62 основні місії і безліч побічних. Так як місії з пограбуванням можна проходити декількома способами і в грі є 3 кінцівки, то кількість основних місій збільшується до 69.
Вперше в серії головні персонажі мають спеціальні навички, що дають їм перевагу над іншими героями. У Франкліна — уповільнення часу під час їзди в транспорті, що дає перевагу в маневреності. Щоб заповнити шкалу умінь Франкліна, треба набрати на транспорті максимальну швидкість, уникати аварій або їздити по зустрічній смузі. У Майкла — уповільнення часу під час стрілянини, що полегшує прицілювання. Для заповнення шкали навичок Майкла потрібно їздити на високій швидкості, усунути противника в ближньому бою або вбити пострілом у голову. У Тревора — припадки сказу, завдяки яким він завдає ворогам вдвічі більше шкоди, а сам отримує вдвічі менше. Шкала навичок Тревора заповнюється, коли він вбиває супротивників, робить постріли в голову, їздить на високій швидкості і отримує утрату.
Майкл, Франклін і Тревор починають гру з різним набором персональних показників. У міру того як герої набираються досвіду, ростуть і їх показники, а це, у свою чергу, покращує їх навички, підвищує швидкість реакції і витривалість. Чим частіше гравець застосовує навичку, тим швидше росте відповідний показник. Наприклад, якщо Майкл політає на вертольоті, у нього підвищиться показник польоту. Причому персональні показники індивідуальні для кожного з героїв, тобто, якщо Франклін буде багато кататися на автотранспорті, показник водіння підвищиться тільки у нього, у Майкла і Тревора ця характеристика залишиться незмінною.
Місцем дії Grand Theft Auto V стало вигадане місто Лос-Сантос (англ. Los Santos), прототипом якого є Лос-Анджелес. Лос-Сантос вперше з'явився в одній з попередніх ігор серії — Grand Theft Auto: San Andreas, що вийшла в 2004 році. У грі крім самого міста, також присутні прилеглі території сільської місцевості, гір, лісів, пагорбів, і пляжів, у грі отримали назву «округ Блейн». Також є окремий ігровий простір — вигаданий штат Північний Янктон (англ. North Yankton); ймовірно, пародія на реально існуючий штат Північна Дакота поблизу с канадської кордоном. У цьому штаті лише одне похмуре місто — Людендорф. У Північний Янктон не можна потрапити, виняток становлять дві сюжетні місії, дія яких розгортається безпосередньо в Людендорфі на початку гри. Вся карта Лос-Сантоса і його околиць відкрита гравцям з самого початку. У січневому випуску журналу Game Informer за 2012 рік було опубліковано інтерв'ю з Деном Хаузером, де він розповів, що розмір карти в GTA V буде дуже великим. На ділі ж карта GTA V приблизно в 7,5 разів більше Ліберті-Сіті GTA IV, в 3,5 рази більше штату Сан-Андреас з GTA: SA, в 9 разів більше ігрового світу GTA: Vice City, в 14,6 разів більше карти GTA III і в 4 рази більше карти Red Dead Redemption. У Лос-Сантосі можна не тільки губити своє здоров'я, але і відновлювати його, займаючись йогою з персональним тренером Фабіеном Ларуша, тріатлоном, катанням на гідроциклі, бейсджампінгом, тенісом, в тренажерному залі і граючи в гольф на великих полях Country Club.
Вперше в серії радар має прямокутну форму і змінює кут перегляду карти в залежності від положення камери. Якщо персонаж отримує які-небудь фізичні ушкодження, радар охоплює червоний градієнт. Внизу радара розташувалися шкали, що показують рівень здоров'я, спецздібності і броні. Також залишився з часів GTA IV GPS, що прокладає найкоротший маршрут, враховуючи напрямок руху дороги, якщо ви сіли в транспортний засіб. На початку гри показана тільки та частина карти, яку ви досліджували. У міру вивчення ігрового світу, ви зможете повністю побачити карту.
Всього в грі 39 районів.
Список офіційно підтвердженої зброї в Grand Theft Auto V[9]:
Зброя рукопашного бою
Пістолети
Пістолети-кулемети
Рушниці
Автомати
Ручні кулемети
Снайперські гвинтівки
Важка зброя
Метальна зброя
Інше
Якщо за гравцем починається гонитва, радар починає блимати червоно-синім кольором. У GTA IV на радарі чітко визначалася зона, вийшовши з якої, можна скинути зірки розшуку. У GTA V ж ця зона не відзначена, але якщо піти на достатню відстань і сховатися із зони видимості, радар перестане блимати, а зірки розшуку почнуть мерехтіти. Чим менше часу залишилося до успішного відходу від погоні, тим більше інтервал між мерехтінням зірок. Якщо потрапити в зазначену на радарі зону видимості поліцейських машин або вертольота, гонитва відновиться, але якщо пересісти на інший транспорт і не догодити в полі зору поліцейських, будуть шанси успішно втекти від переслідування. Всього в грі можна отримати 5 зірок розшуку — за угон і вибух автомобілів, вбивство перехожих і співробітників поліції, використання гранат, вибухівки та інші протизаконні дії. За проникнення або проліт над військовою базою і в'язницею гравець отримує 4 зірки розшуку.
При отриманні 1 зірки розшуку за гравцем починає переслідування невелика група поліцейських машин. Якщо почати тікати з місця злочину на очах у поліцейських, гравець тут же отримує 2 зірки розшуку. При отриманні 2 зірок розшуку група переслідуючих машин збільшується; поліцейські машини частіше зустрічаються на найближчих дорогах. На 3 зірці розшуку до пошуків приєднується вертоліт, а кількість поліцейських машин також зростає, на дорогах шикуються барикади з поліцейських машин. При отриманні 4 зірок розшуку, на гравця починають полювати співробітники FIB (ігрова пародія на FBI) і вертольоти, якщо намагатися втекти від погоні на повітряному транспорті. Після отримання останньої, 5 зірки розшуку, гравця переслідує величезне число поліцейських. 6 зірка розшуку, яка була в GTA IV, прибрана, однак у гру повернулися танки і армія.
Якщо ж в попередніх іграх серії підводному світу практично не приділялася увага, то в GTA V він деталізований не гірше, ніж суша. Його можна дослідити, займаючись дайвінгом або керуючи батискафом. На дні океану по всій карті розкидані різні об'єкти — уламки корабля, документи і т. д., які потрібно буде зібрати в побічних місіях. Також в океані можна знайти затонулий НЛО.
Витратити незаконно зароблені гроші або ж просто розслабитися в Лос-Сантосі можна по-різному:
Місцем дії Grand Theft Auto V стало вигадане місто Лос-Сантос (англ. Los Santos), прототипом якого є Лос-Анджелес. Лос-Сантос вперше з'явився в одній із попередніх ігор серії — Grand Theft Auto: San Andreas, що вийшла в 2004 році. У грі також окрім самого міста, присутні прилеглі території сільської місцевості, гір, лісів, пагорбів і пляжів. Однак інших великих міст штату Сан-Андреас не буде. У січневому випуску журналу Game Informer за 2012 рік було опубліковано інтерв'ю з Деном Хаузером, де він розказав, що розмір мапи в GTA V буде дуже великим[10].
Всього в GTA V є 15 видів тварин із повноцінним штучним інтелектом.
У жодній з ігор Grand Theft Auto не було повноцінних NPC тварин, окрім птахів, дельфінів, черепах і риб. Першою грою від Rockstar Games з повноцінними із своїм штучним інтелектом став вестерн з відкритим світом Red Dead Redemption, анонсований у 2010 році. У першому трейлері GTA V можна побачити двох собак.
11 липня 2013 року японський ігровий журнал Famitsu опублікував статтю, в якій японці поділилися інформацією стосовно домашніх та диких тварин в грі. Стало відомо, що в гравця буде собака на ім'я Чоп (англ. Chop), гравець зможе кастомізовати пса: міняти нашийник, аксесуари та інше. Також пса можна загубити, якщо не стежити за ним[11].
Пес на ім'я Чоп може не тільки загубитися, а й померти з голоду чи загинути. Але ви можете купити нових тварин в зоо-магазинчиках по всьому Лос-Сантосу. М'ясо пристрелених тварин можна продавати фабрикам або фермам.[12]
Grand Theft Auto Online (абр. GTAO) — багатокористувацький режим гри Grand Theft Auto V.
В інтерв'ю порталу IGN в березні 2012 року Ден Хаузер розповів про деякі особливості багатокористувацького режиму Max Payne 3. Він відзначив, що як і в Max Payne 3, в GTA V буде доступна система «банд» (англ. crews) — аналог звичайних кланів, які гравці зможуть організувати за допомогою мережевого сервісу. Також він заявив, що важливість багатокористувацької гри за останні кілька років зросла в рази, тому Rockstar Games має намір активно розвивати мережеві аспекти своїх ігор.
Але, багатокористувацька гра не була розділена на клани. Усі гравці починали гру самі. Але можна було оформити вступ у деякі організації, які створювали інші гравці. Також можна було виконувати різні завдання, створити свою компанію, придбати нерухомість тощо.
Одним з ключових елементів геймплея і нововведень GTA V є пограбування банків. Пограбування можна зробити декількома способами, підібравши відповідну команду, яка в залежності від своїх можливостей потребують більший відсоток від вкрадених грошей. Але малодосвідчені і недорогі члени команди можуть підвести гравця у відповідальний момент і гравець може втратити частину вкраденого. Можна зробити наліт на звичайний магазин або інкасаторський фургон, якщо треба заробити по-швидкому.
В інтерв'ю Game Informer, продюсер і головний дизайнер місій — Імран Сарвар, розповів, що GTA V включає більше 1000 модифікацій для автомобілів і байків.
Можна використовувати банкомати для перевірки рахунку героїв, а також у ролі Майкла банкомати можна зламувати у вигляді міні-гри. Інтернет кафе зникли, замість них ввійти в мережу можна з мобільного телефону. Тут можна дивитися відео, заходити в соціальні мережі та інше. Свій автомобіль можна покинути посеред дороги, однак його може забрати евакуатор. Отримати авто назад можна заплативши необхідну суму (або вкрасти).[12]
На внутрішньоігрових сайтах www.bawsaq.com і www.lcn-exchange.com можна стежити за курсом акцій і брати участь у торгах. Можна шантажувати приватні компанії та особи інсайдерською інформацією, тим самим усунувши конкурентів або просто їх купити.
Як і в попередніх іграх серії, в GTA V присутній мобільний телефон, але він використовуватиметься для будь-яких дій. Також телефон можна використовувати для доступу в інтернет. Функціональність суттєво змінена, в порівнянні з телефоном в GTA IV.
Присутня можливість дивитися телевізор, де йтимуть різні телепередачі.
Сюжет закручений навколо бажання людей отримувати більше грошей у вигаданій версії Південної Каліфорнії. 2004 рік, Людендорф, Північний Янктон. Професійні грабіжники і кращі друзі — Майкл Таунлі, Тревор Філіпс і Бред Снайдер здійснюють наліт на місцевий банк. Пограбування вдається, але при відході машина потрапляє в аварію, і героям доводиться втікати пішки. Але Бреда і Майкла підстрілює агент ФРБ (ігрова пародія на ФБР) — Дейв Нортон. Тревору вдається втекти.
Але, як з'ясовується пізніше, смерть Майкла була інсценована, він до пограбування вступив до Програма Захисту Свідків (США)програми захисту свідків, почав співпрацю з ФРБ і, заради порятунку себе і своєї сім'ї, завів друзів в засідку. Він отримує від ФРБ дорогий особняк, гроші і, щоб уцілілий Тревор його не знайшов, Майкл змінює своє прізвище «Таунлі» на «де Санта».
Дія гри переноситься в 2013 рік, в Лос-Сантос, штат Сан-Андреас. Майкл має напружені відносини з сім'єю: його дружина Аманда постійно витрачає його гроші і зраджує йому, син Джиммі схиблений на відеоіграх і вживає наркотики, а дочка Трейсі намагається потрапити в телебачення, зокрема в порно-індустрію. Майкл ходить на сеанси до психотерапевта Ісаї Фрідлендер, який, на його думку, йому зовсім не допомагає.
На вулиці до Майкла звертаються двоє афроамериканців — Франклін Клінтон і його друг Ламар Девіс — і питають адресу одного будинку. Вони викрадають у власника цього будинку два спорткара для роботодавця Франкліна Симона Етаряна — господаря автосалону. У салоні Симон продає в кредит позашляховик синові Майкла Джиммі. Але незабаром Симон доручає Франкліну викрасти машину з дому Майкла «за прострочення». Франклін пробирається в будинок і викрадає машину. Але на задньому сидінні виявляється Майкл, який приставляє пістолет до голови Франкліна і змушує в'їхати у вітрину автосалону Етаряна. Майкл лупцює Симона за шахрайство, Франклін втрачає роботу.
Франклін пропонує свої послуги Майклу. Сина Майкла, Джиммі, викрадають якісь бандити разом з яхтою Майкла, яку Джиммі намагався їм продати. Майкл з Франкліном рятують Джиммі, але яхту упускають. Майкл, застукавши Аманду в ліжку з її тренером з тенісу, женеться за ним разом з Франкліном до його будинку і, прив'язавши опори будинку до свого пікапу, обрушує його на землю. Але з'ясовується, що це був будинок подруги ватажка мексиканського мафії в Лос-Сантосі, Мартіна Мадрасо. Майкл винен за ремонт два з половиною мільйони, і йому доводиться повернутися до пограбувань. Він знаходить свого старого друга, Лестера Хреста. Франклін також допомагає своєму другові Ламару, який пов'язаний з угрупованням Chamberlain Gangster Families, якій протистоїть банда Ballas. З в'язниці повертається один з почесних членів Families, Гарольд «Стретч» Джозеф, з яким Франклін має напружені відносини. Також Ламар віддає Франкліну під опіку свого пса Чопа.
Майкл і Лестер готують пограбування ювелірного магазину «Vangelico». Разом з Франкліном і іншими членами банди Майкл здійснює наліт на магазин і виносить близько п'яти мільйонів доларів. Він розплачується з Мартіном, і разом з Франкліном вирішує залягти на дно.
Але під час пограбування Майкл видає себе своєю фразою, яку сказав у Людендорфі у 2004-му: «Кожен день ти забуваєш тисячу дрібниць. Нехай це буде одна з них». За цією фразою його впізнає Тревор Філіпс, який в цей час, займаючись сексом з наркоманкою-байкершею Ешлі Батлер, дивився репортаж новин про пограбування. Тревор живе в Сенді-Шорс, невеликому містечку в окрузі Блейн. Він має власну наркокомпанію «Тревор Філіпс Індастріз». Але на його шляху встають байкери «Пропащі», які, після розвалу клубу в Ліберті-Сіті, перебралися до округу Блейн. Ситуація досягає свого апогею, коли Тревор в пориві люті вбиває їхнього президента, Джонні Клебіца, який вирішив розібратися з Тревором через почуття до Ешлі. Також бізнесу Тревора заважає латиноамериканське угруповання Varrios Los Aztecas, яка нападає на його наркофабрику. Тревор відбиває напад і вбиває ватажка банди — Ортегу. З Тревором починає працювати Тао Чен, син Вея Чена, ватажка тріади в Сан-Андреасі. Але його переманюють в свій бізнес конкуренти Тревора, брати О'Ніл. Тревор знищує їх будинок. О'Ніл і Вей Чен, яким вдалося врятуватися, жадають помсти (останній же, батько Тао, бажає цього через те, що вони втратили покупця через Філліпса).
За допомогою свого друга Уейда Тревор знаходить Майкла в Лос-Сантосі. Друзі возз'єднуються, але мають напружені відносини — Тревор вважає Майкла зрадником, за те, що він інсценував смерть і сховався з грошима. Майкл зустрічається з Дейвом Нортоном і його колегою Стівом Хейнсом і, за їх дорученням, з Тревором і Франкліном рятує потрібну ФРБ людину, Фердинанда Керімова, з будівлі ЦУР (ігрова пародія на ЦРУ). Потім, під керівництвом Тревора, герої крадуть у військової охоронної організації Merryweather секретну зброю, яку, втім, доводиться повернути. Майкл свариться з сім'єю, і Аманда з дітьми йдуть від нього. Майкл, Тревор і Франклін за дорученням ФРБ грабують інкасаторський фургон з грошима, і Майкл знайомиться з Девіном Вестоном, багатим бізнесменом, який доручає героям вкрасти для нього кілька рідкісних машин. Вестон представляє Майкла Соломону Річардсу, знаменитому кінорежисерові, який пропонує де Санті бути продюсером його нового фільму.
Майклу дзвонить Мартін Мадрасо, і пропонує йому роботу. Разом з Тревором він підриває реактивний літак і краде з нього цінні папери для Мадрасо. Але Мартін відмовляється платити, і Тревор, щоб помститися, викрадає його дружину Патрицію, з якою у нього згодом виникають романтичні стосунки. Майклу і Тревору доводиться на час покинути місто, і вони поселяються в трейлері Філіпса в Сенді-Шорс. Тревор зі своїм другом Роном викрадає літак Merryweather зі зброєю, але його підбивають винищувачі. Разом з Майклом і Франкліном Тревор вбиває братів О'Ніл, які лишилися живими. Потім вони роблять наліт на банк в Палето-Бей, але більша частина вирученого віддається ФРБ. Для розплати з Мадрасо Майкл і Тревор грабують поїзд Merryweather. Нарешті, разом з Дейвом Нортоном і Стівом Хейнсом, вони крадуть нейротоксин з військової лабораторії. Тревор повертає дружину Мартіну, Майкл повертається в місто.
Герої готуються до головного пограбування в грі — пограбування Федерального сховища. Тревор раптово задається питанням, хто знаходиться в могилі Майкла Таунлі замість нього. Тревор вирішує дістатися до Людендорфа, щоб все дізнатися. Майкл в гонитві за ним також летить в Янктон. Тревор розкопує могилу і знаходить в ній тіло Бреда. Раптово з'являються бандити Вея Чена. Тревор тікає, Майкл ж потрапляє в полон до китайців. Франклін тим часом доставляє все машини Вестону, але Девін відмовляється платити. За допомогою Лестера Франклін знаходить Майкла і рятує його. Майкл повертається на кіностудію. Девін Вестон намагається заволодіти новим фільмом Річардса, але Майкл зупиняє його. За допомогою доктора Фридлендера, Майкл возз'єднується з сім'єю. Разом з Франкліном Майкл здійснює наліт на будівлю ФРБ і краде цінні файли для Нортона і Хейнса. Нортон призначає зустріч Майклу, яка виявляється засідкою агентів ФРБ, ЦУР і Merryweather, організованою Стівом Хейнсом. За допомогою несподіваної появи Тревора, Майкл і Дейв рятуються.
Тим часом Друг Франкліна, Ламар, потрапляє в полон до Ballas на тартаку у Палето-Бей. За допомогою Майкла і Тревора Франклін рятує Ламара. Як з'ясовується, за цим стояв Стретч, який зрадив банду і переметнувся до Ballas. Стів Хейнс і Дейв Нортон доручають Франкліну вбити Тревора, який є великою проблемою для них. Майкл і Джиммі направляються на прем'єру фільму Соломона Річардса «Катастрофа», продюсером якого є Майкл. Але на особняк Майкла нападають агенти Merryweather, найняті Девіном Вестоном. Майкл вбиває всіх агентів і рятує сім'ю. Герої роблять наліт на Федеральне сховище, і виносять зливки золота сумою в 200 мільйонів доларів. До Франкліна ж приходить Девін Вестон і доручає вбити Майкла.
Після чого перед гравцем стоїть вибір: або вбити Тревора, або вбити Майкла, або врятувати обох. Це друга гра серії GTA (після GTA IV), яка передбачає не одне закінчення сюжету.
Кінцівка 1: Вбити Тревора (Something Sensible). Франклін вирішує вбити Тревора за наказом ФРБ. Майкл неохоче погоджується допомогти. Франклін призначає Філіпсу зустріч на околиці міста. Дізнавшись про наміри Клінтона, Тревор намагається втекти, Франклін намагається наздогнати його. Погоню перериває Майкл, який збиває пікап Тревора, і той врізається в цистерну з бензином. Бензин розливається, і поранений Тревор вивалюється з машини. Франклін стріляє в нього або в бензин (якщо Франклін довго не стрілятиме, то це зробить Майкл), і Тревор згорає заживо. Майкл і Франклін зберігають дружні стосунки, але опції гуляти один з одним більше немає.
Кінцівка 2: Вбити Майкла (The Time's Come). Франклін вирішує вбити Майкла за наказом Девіна Вестона. Франклін звертається за допомогою до Тревора, але він відмовляється допомогти. Франклін призначає Майклу зустріч на околиці міста. Дізнавшись про наміри Клінтона, Майкл намагається втекти, Франклін намагається наздогнати його. Майкл намагається втекти на будівельних риштуваннях сільської електростанції, але Франклін наздоганяє його і скидає з вишки (є опція врятувати Майкла, але він сам відпустить руку і впаде). Тревор і Франклін розривають стосунки.
Кінцівка 3: Врятувати обох (The Third Way). Франклін звертається до Лестера за допомогою. Той пропонує заманити агентів ФРБ і Merryweather в ливарну на околиці міста, де нібито буде переплавлятися золото, вкрадене з Федерального сховища. Франклін також кличе на допомогу Ламара. Герої збираються в ливарні і розправляються з усіма прибулими агентами. Після бійні вони вирішують покінчити з усіма своїми ворогами: Девіном Вестоном, Стівом Хейнсом, Веем Ченом і Стретчем; Лестер знаходить їх розташування. Майкл вбиває Стретча, Франклін вбиває Вея Чена, Тревор вбиває Стіва Хейнса і викрадає Девіна Вестона з його особняка за містом, попутно розправившись з агентами Merryweather, що охороняють особняк. Тревор відвозить Девіна до обриву неподалік від Палето-Бей, після чого герої зіштовхують машину з Вестоном в воду, і вона вибухає. Герої вирішують залишитися друзями, хоча Тревор так і не прощає Майклу його вчинок.
У Grand Theft Auto V три головних героя з несхожими історіями. У кожного героя свої риси характеру, хобі, коло інтересів, друзі та певні навички і навіть власна анімація ходіння. Гравці зможуть перемикатися між цими персонажами в будь-який момент, спільно виконуючи ними завдання. За словами розробників, Майкл був першим придуманим героєм, після був створений Тревор, Франклін став останнім.
Список офіційно підтверджених пісень у Grand Theft Auto V:
Усього в грі 17 радіостанцій з різноманітною музикою.